Instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de competencias
Análisis por unidad:
Unidad 1: Introducción
a la calidad e inocuidad alimentaria
Competencia específica de la unidad: Analizar los sistemas
de calidad en los
diferentes sectores alimenticios.
Criterios de evaluación de la Unidad: Conocimiento: 74.1%, Habilidades: 18.5%, Actitudes: 7.4%.
Actividades de
aprendizaje:
• Introducir el concepto
de control de calidad.
• Investigar y exponer
los esfuerzos que se han
hecho a lo largo de los años
para el mejoramiento de los procesos.
• Identificar los sistemas de calidad.
• Discusión y análisis de la importancia
los sistemas de calidad.
Actividades de
enseñanza:
-
Examen
diagnóstico
-
Trabajo
de investigación (10% C)
-
Exposición
en electrónico (20% C, 10% H)
-
Participación
en foro (20% C, 8.5% H)
- Examen escrito (24.1% C)
Las actitudes se evaluarán de manera formativa en el salón de clases.
Desarrollo
de competencias genéricas:
Competencias instrumentales:
• Capacidad de análisis y síntesis
• Capacidad de organizar
y planificar
• Conocimientos generales básicos
• Conocimientos básicos de la carrera
• Comunicación oral y escrita
en
su
propia
lengua
• Habilidades básicas de
manejo de la computadora
• Habilidades de
gestión de información (habilidad para buscar y
analizar información proveniente de fuentes diversas
Competencias interpersonales:
• Capacidad crítica y autocrítica
• Trabajo en equipo
• Capacidad de comunicarse con profesionales de otras áreas
• Compromiso ético
Competencias sistémicas:
• Habilidades de investigación
• Capacidad de aprender
• Capacidad de adaptarse
a nuevas situaciones
• Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad)
• Habilidad para trabajar en forma autónoma
• Preocupación por la calidad
• Búsqueda del logro
Apoyos didácticos:
Cañón, Pizarrón electrónico, Computadora,
fotocopias, laboratorio multifuncional, taller de gastronomía.
I UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
1.1 CONCEPTOS INTRODUCTORIOS
La calidad de los alimentos ha sido desde los comienzos de la historia una preocupación para el hombre. Pero hasta el siglo XIX no se puso de manifiesto que la alteración de los alimentos o su contaminación microbiológica están directamente relacionadas con la transmisión de determinadas enfermedades. En concreto, en 1837, Pasteur asoció por vez primera a las bacterias como causa de la alteración de los alimentos y como consecuencia, de la transmisión de enfermedades.
Las leyes sobre alimentación pueden remontarse hasta los inicios de la historia e incluyen la prohibición de consumir carne de animales muertos por causas distintas del sacrificio. Las antiguas normas sobre alimentos son recogidas en una publicación de la FAO/OMS (1976).
El sistema A.P.P.C.C.(Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de Control) nace en los años 60 de la mano de la NASA y de los Laboratorios de la Armada de los Estados Unidos, para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos que tenían que llevar los tripulantes de la nave Apolo en su viaje a la luna.
Posteriormente este sistema fue aplicado en la elaboración de alimentos conservados con poca acidez, para evitar el riesgo de contaminación por Clostridium botulinum y su toxina: Progresivamente se ha ido aplicando a otros alimentos y siempre con éxito.
En aquel tiempo, el sistema A.P.P.C.C. tenía estos tres principios:
1. Evaluación de los peligros asociados con el cultivo, recolección, procesado y manufactura, distribución, venta, preparación y/ o uso de una materia prima o alimento.
2. Determinación de los puntos críticos requeridos para controlar los peligros identificados.
3. Establecimiento de métodos de vigilancia de los puntos de control críticos.
1.2 HISTORIA Y FILOSOFÍA DE LA CALIDAD
Al principio de la historia del hombre, éste requirió de algunas herramientas para poder sobrevivir en el medio en el que se encontraba, así utilizó sus manos como una primera herramienta, lo que hizo que la fuerza física fuera determinante para su supervivencia. Lo más importante es tener las manos fuertes y desarrolladas, encontrando más tarde que los huesos de los animales fueran de mayor utilidad que sus propias manos; posteriormente descubrió que los troncos de algunos árboles eran incluso más efectivos que los huesos de los animales u hombres.
Con el tiempo los utensilios se fueron perfeccionando para satisfacer cada vez mejor las necesidades prevalecientes en su medio ambiente, este constante desarrollo le permitió al hombre comparar la utilidad de distintos satisfactores o productos. De lo anterior se desprende que el hombre desde entonces ya manejaba implícitamente lo que la actualidad se define como calidad.
Durante la edad media, se popularizo la costumbre de poner marca a los productos, y con esta práctica se desarrollo el interés de mantener una buena reputación asociada con la marca. Años más tarde, durante el siglo XIX, inicia el desarrollo del control de calidad, abarcando todo este siglo.
Es en la primera etapa de desarrollo de calidad en la que surge el operador de la misma, en este sistema, un trabajador o un pequeño grupo de trabajadores, tenían la responsabilidad de manufactura completa del producto, y por lo tanto cada uno de ellos podía controlar totalmente la calidad de su trabajo.
Al principio de 1900, inicia la segunda etapa del rendimiento del capataz, quien se encargaba de supervisar las tareas que realizan los pequeños grupos de trabajadores y en quien recae la responsabilidad por la calidad del trabajo. Durante la primera guerra mundial, los sistemas de fabricación fueron más complicados, implicando el control de gran número de trabajadores por uno de los capataces de producción; como resultado, aparecieron los primeros inspectores de tiempo completo y se inicia así la tercera etapa, denominada control de calidad por inspección.
Las necesidades de la enorme producción en masa requeridas por la segunda guerra mundial originaron la cuarta etapa del control estadístico de calidad, esta fue una fase de extensión de la inspección y el logro de una mayor eficiencia en las organizaciones de inspección. A los inspectores se les dio herramientas con implementos estadísticos, tales como muestreo y gráficas de control. Esto fue la contribución más significativa, sin embargo este trabajo permaneció restringido a las áreas de producción y su crecimiento fue relativamente lento. Las recomendaciones resultantes de las técnicas estadísticas, con frecuencia no podían ser manejadas en las estructuras de toma de decisiones y no abarcaban problemas de calidad verdaderamente grandes como se les prestaban a la gerencia del negocio.
Esta necesidad llevó al quinto paso, el control total de la calidad. Solo cuando las empresas empezaron a establecer una estructura operativa y de toma de decisiones para la calidad del producto que fuera lo suficiente eficaz como para tomar acciones adecuadas en los descubrimientos del control de calidad, pudieron obtener resultados tangibles como mejor calidad y menores costos.
Este marco de calidad total hizo posible revisar las decisiones regularmente, en lugar de ocasionalmente, analizar resultados durante el proceso y tomar la acción de control en la fuente de manufactura o de abastecimientos, y, finalmente, detener la producción cuando fuera necesario.
Además, proporcionó la estructura en la que las primeras herramientas del control (estadísticas de calidad) pudieron ser reunidas con las otras muchas técnicas adicionales como medición, confiabilidad, equipo de información de la calidad, motivación para la calidad, y otras numerosas técnicas relacionadas ahora con el campo del control moderno de calidad y con el marco general funcional de calidad de un negocio.
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La filosofía de calidad se entiende sobre la base transitoria del ser humano en esta vida, que lo lleva a requerir educación y capacitación permanente para trascender, también se relaciona con ciertos valores como el honor, los hábitos, la honradez y la humildad. La cultura, como creación esencialmente humana, producto de la existencia social de los hombres, facilita la socialización la integración comunitaria, la identidad nacional, sus elementos universales y particulares dotan de identidad y sentido de pertenencia al individuo.
1.3 SISTEMAS DE CALIDAD, VENTAJAS E IMPORTANCIA
Un Sistema de Calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera práctica y coordinada y que asegure la satisfacción del cliente y bajos costos para la calidad.
En otras palabras, un Sistema de Calidad es una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que influyen en satisfacción del cliente y en el logro de los resultados deseados por la organización.
Un sistema de calidad se diseña debido a los requerimientos de clientes, por reglamentación, como puede ocurrir en la industria nuclear, o por propia política de la compañía.
Una vez diseñado, y antes de su lanzamiento, si se pretende llevarlo a buen fin, se requiere siempre una formación y mentalización de todo el personal. Debido a esto, es conveniente separar el lanzamiento del sistema de calidad de cualquier otra acción como lanzamiento de un nuevo producto. Elegido el sistema de implementación, sea éste global, por áreas, por procesos, etc., es necesario arbitrar los sistemas para su mejora permanente, midiendo resultados y a través de la realización de auditorías, cuantificar su grado de implementación, los progresos y mejoras obtenidos que pongan de manifiesto la eficacia del sistema. En la norma UNE 66.905 se recogen las siguientes preguntas a formular en este apartado del sistema de calidad:
• ¿Se ha establecido documentalmente al día un sistema que asegure la conformidad de los productos o servicios con los requisitos establecidos?
• ¿Recogen los procedimientos o instrucciones de dicho sistema los requisitos establecidos en la norma UNE de aseguramiento de la calidad correspondiente?
• ¿Se aplican y cumplen los citados procedimientos e instrucciones?
• Los citados procedimientos e instrucciones, ¿están agrupados o contenidos en un manual de control de calidad o en una documentación equivalente?
Si bien el concepto de Sistema de Calidad nace en la industria de manufactura, estos pueden ser aplicados en cualquier sector tales como los de Servicios y Gubernamentales.
Para implementar un Sistema de Calidad, una organización debe de tomar en cuenta la siguiente estructura:
1. Estrategias: Definir políticas, objetivos y lineamientos para el logro de la calidad y satisfacción del cliente. Estas políticas y objetivos deben de estar alineados a los resultados que la organización desee obtener.
2. Procesos: Se deben de determinar, analizar e implementar los procesos, actividades y procedimientos requeridos para la realización del producto o servicio, y a su vez, que se encuentren alineados al logro de los objetivos planteados. También se deben definir las actividades de seguimiento y control para la operación eficaz de los procesos.
3. Recursos: Definir asignaciones claras del personal, Equipo y/o maquinarias necesarias para la producción o prestación del servicio, el ambiente de trabajo y el recurso financiero necesario para apoyar las actividades de la calidad.
4. Estructura Organizacional: Definir y establecer una estructura de responsabilidades, autoridades y de flujo de la comunicación dentro de la organización.
5. Documentos: Establecer los procedimientos documentos, formularios, registros y cualquier otra documentación para la operación eficaz y eficiente de los procesos y por ende de la organización.
También existen varias normativas estandarizadas que establecen requisitos para la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, y que son emitidas por organismos normalizadores como la ISO, DIS, entre otros. Ejemplos de estas normativas están:
ISO 9001 - Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad (Aplicable a cualquier organización, sin importar tamaño o sector).
ISO 17025 - Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad en Laboratorios de Ensayos y Calibración.
ISO 15189 - Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad en Laboratorios Clínicos.
En las empresas que han implantado un Sistema de Gestión para la Calidad y la Mejora, las ventajas encontradas versus el modo de operar anterior son muchas, entre otras:
a. La organización se asegura que funciona bien y de esta forma puede cumplir los objetivos propios de la institución. Para eso es necesario que los objetivos de calidad del sistema, estén alineados con los objetivos del negocio. Si los objetivos de calidad son distintos, o no están alineados, a lo mejor se cumplen pero el Sistema no coadyuvará para que la organización logre cumplir sus Metas y Objetivos.
b. Se cuenta con un sistema permite gestionar, con calidad, el desarrollo de sus actividades. El Sistema permite analizar el desempeño de forma integral y, además, poder detectar las oportunidades de mejora, las cuales implementadas exitosamente, se reflejarán en un cambio sustancial de los indicadores de desempeño de la organización.
c. La forma de organizarse para hacer el trabajo es mejor y más simple. La organización por procesos, operados con equipos de trabajo interfuncionales es una herramienta que permite producir resultados superiores debido a la sinergia generada por la integración de las diversas habilidades y experiencias de sus miembros.
d. El Sistema y sus procesos son la mejor estrategia para rebasar la estructura departamental de la empresa estableciendo una verdadera cadena de valor con los proveedores y clientes.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a una cultura escrita, en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de cada área, los compromisos de calidad, las especificaciones técnicas que deben cubrir los productos o servicios, los métodos de verificación y prueba, así como los registros de atención y servicio que se brinda al cliente. La gestión del sistema de calidad está caracterizada según Moreno-Luzón et. al., (2001, p. 29) por “la eficiencia, la eficacia y la equidad; así como el establecimiento y mejora de flujos de información que proporcionen toda la información relevante en cada área, y formas de coordinación entre unidades que permitan el suficiente ajuste entre las mismas”. De modo que la organización busque mejoras en la comunicación entre sus miembros y así facilite el desarrollo efectivo de procesos orientados a la mejora continua y a la satisfacción del cliente.
REFERENCIAS
José Carmen Muñoz García, 2012. “Conciencia de Calidad”. http://www.conocimientosweb.net/portal/article968.html. (Consulta en línea: 31 de julio de 2012, 01:48 pm).
Anónimo, 2012. “Sistemas de Gestión de Calidad”. http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad. (Consulta en línea: 31 de julio de 2012, 02:50 pm).
Anónimo, 2012. “Sistemas de Calidad”. http://www.mgar.net/soc/isosis.htm (Consulta en línea: 31 de julio de 2012, 03:31 pm).
Anónimo, 2012. “Ventajas de los Sistemas de Gestión para la calidad”.http://www.aec.es/c/document_library/get_filep_l_id=32315&folderId=195586&name=DLFE-6035.pdf. (Consulta en línea: 31 de julio de 2012, 3:38 pm).
Rosa Leonor Santiago Carrillo, 2008. “La importancia de los sistemas de gestión de calidad en empresas agrícolas”. Trabajo Recepcional para obtener el título de maestría (Monografía) http://www.uv.mx/gestion/proyectos/documents/RosaLeonorSantiagoCarrillo.pdf (Consulta en línea: 31 de julio de 2012, 03:55 pm).
